El sushi en Jap贸n: Mitos y conceptos err贸neos

A pesar de su popularidad en todo el mundo, el sushi es a menudo malinterpretado, as铆 que para ayudar a los viajeros amantes de la comida hemos elaborado esta breve lista de los mitos y conceptos err贸neos m谩s comunes sobre el sushi en Jap贸n.

Si eres un verdadero conocedor del sushi (隆sabemos que est谩s ah铆 fuera!), o un visitante frecuente de Jap贸n, estos probablemente no te sorprender谩n. Por otro lado, si nunca has estado en Jap贸n – o simplemente eres un “novato” del sushi (隆no te averg眉ences!) – esperamos que estas ideas te ayuden a sacar el m谩ximo provecho de tus experiencias con el sushi en Jap贸n.

Para un poco m谩s de contexto, comenzamos con algunos antecedentes sobre los or铆genes del sushi, pero para avanzar simplemente haga clic abajo:

Para saber m谩s sobre c贸mo comer sushi en Jap贸n, consulte tambi茅n nuestros posts sobre la etiqueta esencial del sushi y los mejores restaurantes de sushi de Tokio.

Breve historia del sushi en Jap贸n

El sushi japon茅s, tal como lo conocemos hoy, es un fen贸meno relativamente nuevo, pero la historia del sushi se remonta a un par de miles de a帽os atr谩s. Se cree que el sushi tiene su origen en el sudeste asi谩tico, y que se desarroll贸 como una forma de conservar el pescado utilizando arroz fermentado.

Incluso dentro de Jap贸n, el sushi tiene una larga historia y s贸lo evolucion贸 gradualmente hasta convertirse en lo que hoy reconocemos como sushi. Los amantes de la comida japonesa con un paladar aventurero pueden conocer c贸mo era el sushi de anta帽o visitando el lago Biwa (no muy lejos de Kioto) y probando la especialidad local, funazushi.

Aunque el sushi sigue evolucionando, un punto de inflexi贸n importante en su desarrollo tuvo lugar en la gran ciudad de Edo (la actual Tokio) a principios del siglo XIX. En la bulliciosa ciudad de Edo, surgi贸 un nuevo estilo de sushi, que se convirti贸 en lo que ahora llamamos Sushi Edomae. Los innovadores del sushi Edomae colocaban trozos de pescado y otros ingredientes de la bah铆a de Edo (la de Tokio) sobre bolas de arroz avinagrado.

As铆 naci贸 una de las comidas r谩pidas m谩s deliciosas que ha visto el mundo y, afortunadamente para nosotros, esta nueva forma de sushi -servida en los carros de comida de Edo- se puso de moda.

Como los vendedores de sushi de la era Edo no ten铆an el lujo de la refrigeraci贸n, idearon formas innovadoras y deliciosas de dar a sus productos una vida 煤til m谩s larga. Para ello, muchos de los ingredientes se cocinaban a fuego lento o se curaban en vinagre o salsa de soja, o se cocinaban de alguna manera.

Hoy en d铆a, el sushi con pescado crudo es m谩s popular que nunca, pero en el sushi tradicional de Edomae es muy com煤n que el neta (la cubierta, por ejemplo, el pescado) para ser cocinado o curado de alguna manera. Lo que nos lleva perfectamente a nuestro primer, y quiz谩s m谩s com煤n, error sobre el sushi.

Dos piezas de sushi

Mito: Lo m谩s fresco es lo mejor

Muchos amantes del sushi tienen la impresi贸n de que el mejor sushi del mundo es siempre el m谩s fresco. Pero esto no es as铆.

Como nuestro amigo culinario Rebekah Wilson-Lye lo expresa de forma sucinta: “Si comes el sushi m谩s fresco del mundo, no necesariamente est谩s comiendo el mejor sushi del mundo.

Mientras que algunos ingredientes, como uniLos productos de sushi, como el at煤n, suelen ser mejores si son frescos, mientras que otros son mejores despu茅s de su envejecimiento o de otras formas de preparaci贸n. Por ejemplo, el at煤n – uno de los productos m谩s populares del sushi neta – se suele envejecer durante 3 o 4 d铆as, y en algunos sushi-ya (tiendas de sushi) hasta 2 semanas.

En general, el pescado reci茅n salido del agua no tiene todav铆a una cantidad considerable de sabor. Esto es especialmente cierto cuando se trata de pescado blanco, que es muy tenso y musculoso, con poca grasa. Se necesita tiempo para que el pescado empiece a descomponerse y para que se liberen los amino谩cidos. Una de las formas en que los chefs de sushi lo hacen es colocando un corte de pescado entre hojas de kombu (algas) y dej谩ndolo envejecer, para resaltar el umami del pescado.

Un gran chef de sushi sabe cu谩ndo un pescado o un ingrediente tiene el mejor sabor, y esto puede variar mucho de un pescado a otro, y de una temporada a otra.

Cuando se cena en uno de los mejores establecimientos de sushi Edomae de Tokio (para m谩s informaci贸n sobre ellos, v茅ase Mito 4 abajo), es probable que tenga la oportunidad de disfrutar de una amplia variedad de preparaciones, incluyendo neta que han sido curados, envejecidos, cocidos a fuego lento o parados.

Sushi de cinta transportadora Kaitenzushi

Mito: Lo importante es el pescado

Si alguna vez has comido buen sushi en Jap贸n, ya sabes que la calidad del shari (arroz) es tan importante como la calidad del neta.

Los novatos del sushi tienden a poner todo el 茅nfasis en la netay no aprecian lo que muchos conocedores del sushi consideran la verdadera delicia: el shari.

Lejos de ser un mero relleno, hay un delicado arte en la preparaci贸n de sharicon muchas t茅cnicas diferentes. El arroz para sushi suele estar compuesto por arroz blanco meticulosamente cocido, mezclado con vinagre rojo o blanco, az煤car y sal.

Todo gran chef de sushi presta una atenci贸n extrema a cada paso del proceso, desde la obtenci贸n del mejor arroz para sushi hasta su perfecta preparaci贸n.

Como dice Rebekah, “Si vas a gastar mucho dinero en el at煤n, siempre va a ser bueno. Pero es el chef el que da en el clavo en los elementos aparentemente sencillos, pero alucinantes, como el arroz, lo que hace que el sushi sea mucho m谩s bello que la suma de sus partes.

Mito: El sushi es un alimento com煤n y corriente

Un mito sorprendentemente com煤n es que los japoneses, en general, comen sushi a menudo. Aunque esto puede ser cierto para los entusiastas del sushi “hardcore”, para la mayor铆a de la gente el sushi est谩 lejos de ser un alimento cotidiano.

Una de las razones fundamentales es la gran diversidad de la cocina japonesa. Adem谩s, como dice Rebekah, “Al igual que para los extranjeros, los sushi-ya pueden ser espacios intimidantes, formales y tradicionales.

As铆, mientras que en Jap贸n es bastante com煤n tomar un bento de sushi r谩pido e informal en una tienda o supermercado, cenar en un “santuario” o “templo” de sushi suele ser una ocasi贸n rara y especial.

La mayor铆a de los establecimientos de sushi del vecindario son un poco m谩s informales, pero cada vez que se sale a comer sushi es una experiencia que hay que valorar.

Sushi bento Mercado de Tsukiji Tokio Jap贸n

Mito: Las mejores tiendas de sushi tienen estrellas Michelin

Con m谩s estrellas Michelin que en cualquier otro lugar del mundo, se podr铆a pensar que la gente en Jap贸n adoptar铆a de todo coraz贸n la famosa gu铆a culinaria.

Sin embargo, la verdad es que la Gu铆a Michelin es algo controvertida en Jap贸n, y a veces los cr铆ticos y comensales japoneses est谩n en desacuerdo con lo que opinan los inspectores de Michelin.

Aunque las estrellas Michelin son ciertamente s铆mbolos de calidad, algunos de los mejores locales de sushi de Tokio no tienen estrellas Michelin, y sin embargo son muy respetados en Jap贸n (adem谩s de nuestra lista, tambi茅n recomendamos la web de comida La lista de Tabelog de las mejores tiendas de sushi).

As铆 que cuando intentes decidir un restaurante de sushi o dos en los que derrochar, mira m谩s all谩 de Michelin si es posible. Aunque la Gu铆a Michelin no es un mal lugar para que los angloparlantes comiencen, no es la gu铆a definitiva que a veces se presenta como tal.

Esperamos que este art铆culo le ayude a sacar el m谩ximo partido a sus experiencias con el sushi en Jap贸n. Para m谩s consejos de viaje, consulta tambi茅n nuestro post sobre los principales mitos sobre los viajes a Jap贸n.

A pesar de la popularidad del sushi, el aut茅ntico sushi de estilo japon茅s sigue siendo sorprendentemente incomprendido. Estos son los principales mitos y conceptos err贸neos sobre el sushi japon茅s.

Deja un comentario

Usamos cookies para mejorar la experiencia de usuario. 驴Las aceptas?    Configurar y m谩s informaci贸n
Privacidad